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Schüblig-Ziischtig am 13. Februar 2018.

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Schüblige in der „Räucherei“ der Metzgerei Stappung am 4. Februar 2016

Der Schüblig-Zischtig ist eine alte Tradition, die im Zürcher Oberland überlebt hat. Worauf ist sie zurückzuführen? Und was ist ihr Inhalt? natürli Zürioberland hat bei Metzger Silvano Stappung aus Bauma nachgefragt.

Wieso wird der „Schüblig-Ziischtig“ gefeiert?

Der Brauch geht auf die Zeit vor der Reformation zurück. Am Aschermittwoch, dieses Jahr am 14. Februar 2018, beginnt die Fastenzeit. Der Schüblig-Ziischtig wird jeweils am Dienstag vor dem Aschermittwoch gefeiert. Während der Fastenzeit wurde kein Fleisch gegessen, deshalb leerte man am Schüblig-Zischtig das Rauchhäuschen und genoss die letzte Fleischmahlzeit vor Ostern. Der Brauch wurde in weiten Teilen der Schweiz gefeiert, jedoch hat er fast nur im Zürcher Oberland überlebt.

Was ist das Besondere an den Schüblig-Ziischtig-Schübligen?

Heute stellen die Metzgereien extra für den Schüblig-Ziischtig Würste her. Die Metzgerei Stappung macht dafür spezielle Schübligsorten, ausgehend von den Grundzutaten werden weitere Zutaten beigegeben. So ist beispielswiese der Bassersdorfer Schüblig ein schwarz geräucherter Schüblig, oder der Hallauer Schüblig hat Kümmel und Schinken als Zugaben. Schon in der Woche vor dem Schüblig-Ziischtig verarbeitet Stappung rund 250 kg Fleisch zu 10 verschiedenen Schübligsorten für den Verkauf am Wochenende. Ein zweites Mal wird am Montag direkt für den Schüblig-Ziischtig gewurstet.

Wie werden die Schüblige hergestellt und zubereitet?

In der Metzgerei werden die Zutaten Kuhfleisch, Schwarte und Eis durch den Fleischwolf gedreht und gemischt. Anschliessend wird das Brät in Schweinsdärme unterschiedlicher Dicke abgefüllt. Die Schüblige werden ca. 15 Minuten geräuchert und anschliessend im heissen Wasser bei ca. 70 – 75° C gekocht. Danach werden sie im kalten Wasserbad abgekühlt. Nun sind die Schüblige für den Verkauf bereit.

Die Fasnachtsschüblige werden als „grüne Würste“ ungeräuchert und ungekocht verkauft. Sie bleiben deshalb weiss.

In der eigenen Küche oder im Restaurant werden die Schüblige im heissen Wasser nochmals bei ca. 70 – 75° C ziehen gelassen während 20 – 25 Minuten. Als Beilage wird traditionellerweise Kartoffelsalat gegessen. 

Wann und wo können die Schüblige gekauft werden?

Wie bei Silvano Stappung bieten im Zürcher Oberland viele Metzgereien Schüblige zum Schüblig-Ziischtig an. natürli-zertifizierte Schüblige gibt es bei der Talegg-Metzg in Wald, der Metzgerei Betschart in Eschenbach und der Lötterle Tösstaler Schinkenräucherei AG in Saland zu kaufen. Kurz vor und am Schüblig-Ziischtig können in diesen Coop-Filialen natürli-Schüblige gekauft werden.

Übersicht über weitere Metzgereien im Zürcher Oberland

Tipps zum Kartoffelsalat

Angela und Julian Burkhard von der Alp Schnurrberg haben für ihre Gäste schon selber Kartoffeln angebaut und mit alten Sorten experimentiert. Für den „Härdöpfelsalat“ reichern sie ihre Haussauce mit Senf an und geben die Sauce zu den noch warmen Kartoffeln. So können die Kartoffeln mehr Flüssigkeit aufnehmen und der Salat erhält eine cremigere Konsistenz.   

En Guete!